Pierniki świąteczne

Na 70-80 sporych pierników.

• 400 g miodu (np. płynnego wielokwiatowego)
• 400 g cukru
• 150 g masła
• 1 kg mąki (dodawać partiami)
• 2 łyżki sody
• 2 jajka
• 2 paczki przyprawy do pierników (np. Kotanyi, bez cukru lub własnej mieszanki, dobrze zmielonej - imbir, cynamon, goździki, ziele angielskie, kardamon, ziarnko pieprzu itp.)
• opcjonalnie 1-2 łyżki kakao

Miód, masło i cukier podgrzać w garnuszku i wymieszać, do rozpuszczenia się cukru, przestudzić. Dodać pozostałe składniki i wyrobić lub zmiksować (da się miksować do pewnego momentu, potem już trzeba gnieść). Jeśli ciasto będzie zbyt sypkie dodać więcej płynnego miodu do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Jeśli ciasto będzie zbyt miękkie, schłodzić (będzie się lepiej wałkowało). Zwykle wchodzi nieco mniej mąki niż 1 kg. Ciasto może leżeć w lodówce do dwóch tygodni, ale wystarczy, jak będzie schłodzone przez 2-3h.

Wałkować na stolnicy na grubość 2-3 mm, lekko podsypując mąką (grubsze pierniczki są bardziej miękkie po upieczeniu). Wykrawać pierniczki i przekładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pierniki trochę rosną, więc warto zostawić 1-2 cm odstępu pomiędzy.

Piec około 7-9 minut w temperaturze 170 - 180ºC. Pieczone za długo, będą zbyt kruche i będą miały posmak goryczy. Wyjąć z piekarnika, wystudzić na kratce.

Źródło: kompilacja różnych przepisów z własnymi modyfikacjami.

Pepparkakor

Przepis z Moich Wypieków, z drobnymi zmianami w składzie. Wychodzi kilkadziesiąt niedużych pierniczków. Ciasto jest w zasadzie półpłynne, dobrze się miksuje, po schłodzeniu w lodówce (aktywnie schładzałam 3 dni, bo nie miałam nastroju na pieczenie) doskonale się wałkuje.

• 150 g syropu klonowego (syropu z buraków, syropu z daktyli lub melasy)
  
• 110 g masła
  
• 100 g cukru pudru (dałam trzcinowy)
  
• 375 g mąki pszennej
  
• 1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
  
• 1 i 1/2 łyżeczki zmielonego imbiru
  
• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
  
• 1/4 łyżeczki zmielonych goździków
  
• 1/4 łyżeczki soli
  
• 1 duże jajko
  
• 2 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika (bez, tylko powyższe przyprawy)
  

Syrop, masło i cukier rozgrzać w garnku (bez gotowania), tak aby się składniki połączyły. Wystudzić. Do miski przesiać mąkę, dodać proszek do pieczenia i przyprawy oraz jajko. Ostudzony płyn wlać i całość zmiksować. Schłodzić w lodówce co najmniej dwie godziny. Wałkować cienko (2-3 mm), najlepiej sprawdzają się foremki bez bardzo wąskich elementów (wąskie elementy potrafią się bardziej spiec podczas pieczenia niż reszta pierniczka). Dają się bez większego problemu przenosić na blachę/papier. Ciasto jest bardzo plastyczne, chociaż przy zagniataniu okrawków warto włożyć na chwilę do zamrażalnika, żeby szybko schłodzić. Piec 7-8 minut (do zrumienienia brzegów) w nagrzanym do 175 stopni piekarniku.

O gruszkach saute

Małe, soczyste, żółte gruszki przerobiłam na dżem, korzystając z przepisów Bei w Kuchni. Konfitury mają dość sztywną konsystencję z wyczuwalnymi kawałkami owoców, a dzięki przyprawom - delikatną nutkę egzotyki. Z kilograma gruszek wychodzą 2-3 nieduże słoiki. Wszystkie konfitury wkładam gorące do wyparzonych w piekarniku słoików (ok. 20-25 minut), pokrywki i gumki wecków przecieram spirytusem. Dodatkowo pasteryzuję na sucho w piekarniku ok. 25 minut (ciepłe słoiki do ciepłego piekarnika, zimne do zimnego).

Gruszki z wanilią i kardamonem

• 1 kg gruszek (obrane i bez gniazd nasiennych)
  
• 170 g cukru (w zależności od tego, jak słodkie są gruszki)
  
• 1 laska wanilii
  
• 1 łyżeczka zmielonego kardamonu (lub 2-3 rozgniecione ziarenka)
  
• sok z 1/2 cytryny
  

Gruszki z imbirem, cytryną i werbeną cytrynową

• 1 kg gruszek (obrane i bez gniazd nasiennych)
  
• 170 g cukru (w zależności od tego, jak słodkie są gruszki)
  
• ok. 1/2 – 3/4 łyżki świeżego, startego imbiru (lub ok. 3/4 łyżeczki imbiru w proszku - dałam w proszku)
  
• sok z 1/2 cytryny
  
• otarta skórka z 1-2 cytryn
  

W obu przypadkach gruszki cienko obrać, wykroić gniazda i pokroić na mniejsze kawałki. Od razu skropić cytryną i zasypać cukrem. Odstawić pod przykryciem na kilka godzin, żeby puściły sok. Zagotować. Ostudzić. Dodać laskę wanilii, przekrojoną wzdłuż lub skórkę cytrynową i świeży imbir (nie dodawać jeszcze przypraw w proszku). Gotować w turach kilkakrotnie, aż uzyskają odpowiednią konsystencję. Przed końcem gotowania dodać kardamon/imbir i drobno pokrojoną werbenę. Dobrze wymieszać i zagotować.

O borówce wielkiej

... albo amerykańskiej. Nagle pozyskałam wiaderko dojrzałej, słodkiej borówki do szybkiego przetworzenia. Była tak słodka, że nie chciałam ładować za dużo cukru.

• 1 kg borówki
• 150 g cukru
• laska wanilii

Do borówek warto solidny, żeliwny garnek, bo lubią się przypalać (zwłaszcza jak się zapomni i zostawi je na małym ogniu na ponad 3 godziny, jak ja; nie przypaliły się!). Owoce umyć, usunąć gałązki, jeśli są. Zasypać cukrem, odstawić na 2-3 godziny. Dolać odrobinę wody, zagotować. Dodać przekrojoną wzdłuż laskę wanilii (można wyłuskać ziarenka ostrzem noża). Gotować 30-60 minut na małym ogniu, wystudzić. Powtarzać do uzyskania dobrej konsystencji. Dżem ma tendencję do rozdzielania się na warstwę płynną i stałą, ale nie przeszkadza to w smaku (najwyżej ścieknie z kanapki).

O śliwkach, gruszkach i przyprawach

Na Rynku Bernardyńskim trudno kupić konkretne odmiany gruszek. Można kupić twarde, polskie albo słodkie, nikt sobie nie zawraca głowy określeniem, czy to Williams czy inna Bera. Więc w poniższym przepisie są gruszki słodkie i twardawe. Śliwki zdecydowanie węgierki. Źródło przepisu stąd (bardzo polecam blog Bei, zwłaszcza w kwestii przetworów to dla mnie duża inspiracja).

Korzenny dżem śliwkowo-gruszkowy

• 1 kg śliwek (waga po wypestkowaniu), najlepiej węgierek
  
• 1 kg gruszek (waga po spreparowaniu)
  
• 300 g cukru (jasny trzcinowy)
  
• sok z 1 cytryny
  
• 2 łyżeczki mielonego cynamonu
  
• 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
  
• 2 gwiazdka anyżu
  

W stosunku do oryginalnego przepisu zrezygnowałam z dodatku miodu oraz skórki pomarańczowej. Śliwki po wypestkowaniu pokroić na ćwiartki, gruszki - po usunięciu gniazdek nasiennych - w nieduże kawałki (bez obierania). Od razu po pokrojeniu gruszek skropić je sokiem z cytryny. Przesypać cukrem i odstawić na kilka godzin. Jeśli jest mało soku, dodać odrobinę wody. Zagotować i gotować na niedużym ogniu kilkanaście minut, aż owoce zmiękną. Odstawić do wystygnięcia (np. na noc). Dodać anyż w gwiazdkach (jeśli cynamon jest w laskach, a gałka w całości można dodać na tym etapie). Gotować do uzyskania właściwej konsystencji. Pod koniec gotowania dodać cynamon i gałkę muszkatołową. Przed włożeniem do słoików wyłowić anyż (i inne przyprawy, jeśli w kawałkach).

Dostałam od teściowej kilka słoików z recyclingu, tego typu - bardzo fajne do przetworów (szeroki otwór).

O czereśniach i wiśniach

Notka nieco zaległa, ale dla pamięci. Obudziłam się, że wiśnie i czereśnie, jak się już owoce kończyły. Znalazłam w miarę sensowne, soczyste i dojrzałe czarne czereśnie i przyzwoite, bardzo soczyste wiśnie. Część wiśni przeznaczyłam na konfiturę szlachecką, część na wiśnię z czekoladą, a czereśnie okazały się tak wdzięczne same, że zrobiłam zwykły dżem.

Konfitura szlachecka

• 1 kg wiśni (bez pestek)
  
• 0,5 kg cukru
  

Analogicznie jak w przypadku mirabelek - odstawić wypestkowane wiśnie zasypane cukrem na kilka godzin (albo na noc). Podgrzać do rozpuszczenia cukru, wyjąć wiśnie, zagotować syrop, wrzucić wiśnie i zagotować. Wystudzić, odcedzić syrop, mocno zredukować i w gorącym kilkukrotnie zagotować owoce, aż wiśnie nabiorą odpowiedniej (prawie stałej) konsystencji.

Dżem z czereśni

• 1 kg czarnych czereśni,
  
• 250 g cukru.
  

Wersja leniwa czereśnie z cukrem gotować w kilku turach do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Czekowiśnia

• 1 kg wiśni (bez pestek)
• 0,25 kg cukru
• 30 g dobrego kakao nierozpuszczalnego(*)
• łyżka rumu (u mnie biały Bacardi)

Bazę pod konfiturę można przygotować dowolnie - np. jak w przypadku konfitury szlacheckiej albo zwyczajnie gotując na małym ogniu do uzyskania właściwej konsystencji. Tuż przed końcem gotowania zebrać kilka łyżek płynu i rozpuścić w nim kakao oraz dodać rum. Wymieszać do uzyskania gładkiej masy i dodać do konfitur. Dobrze wymieszać i jeszcze chwilę pogotować. (*) 30 g kakao na 1 kg owoców to zdecydowanie za dużo - całość wychodzi gorzka. Przy okazji czekośliwki użyłam gorzkiej czekolady 70% (rozpuszczona na parze tabliczka 100 g na 3 kg owoców) i to było znacznie lepsze rozwiązanie.

Na zdjęciu chyba dżem z czereśni, nie mam pojęcia czemu nie robiłam zdjęć.

O mirabelkach

Najbardziej irytuje mnie, że wszędzie widzę uginające się od owoców drzewa, a pod drzewami dywan dojrzałych owoców. Przy parkingu, na poboczu - wiadomo, niekoniecznie czyste. Ale w przydomowych ogródkach - smuteczek. Więc jeśli macie w okolicy w miarę czyste drzewo, dość daleko od intensywnego ruchu ulicznego, jeszcze można zebrać owoce i zrobić konfiturę. W tym roku to moje TOP 3 razem z konfiturą czereśniową i śliwką z czekoladą (pisałam o śliwce z czekoladą?).

• 900 g mirabelek (po wypestkowaniu),
• 540 g cukru

Posiłkowałam się głównie przepisem stąd.

Wypestkowane dojrzałe mirabelki (pestka dobrze odchodzi od reszty) zasypać cukrem i odstawić, aż puszczą sok, można na noc. Podgrzać, mieszając, aż się rozpuści cukier, nie gotować. Wyjąć owoce (np. łyżką z dziurkami), pozostały syrop zagotować. Włożyć owoce do wrzącego syropu, zagotować. Wystudzić. Ponownie wyjąć owoce, syrop zagotować i dość mocno zredukować. Do wrzącego gęstego syropu dodać owoce, kilkukrotnie zagotować, aż staną się szkliste (u mnie gotowały się ok. 25 minut). Konfitura powinna być gęsta, lekko kwaskowa i pięknie pomarańczowo-żółta. Przygotowywałam też zwykły dżem z czerwonych mirabelek i konfitura jest znacznie smaczniejsza.

Dziś w garnku mam mirabelki z rumem z przepisu stąd.